7 советов по созданию коктейльного меню, которое продается

September 30, 2016

 

 

Перевод статьи из американского журнала Cheers Magazine (http://cheersonline.com/2017/06/21/...).

Более 20% потребителей выбирают коктейль на основе меню, согласно исследованиям Beverage Information Group. Так что если у вас нет коктейльного меню, или есть, но не совсем хорошее, то, вероятно, вы теряете деньги. С чего же начать при создании или усовершенствовании коктейльного меню? Соберите сбалансированный ассортимент, — говорит Эван Шаре, корпоративный миксолог Patina Restaurant Group, в которую входят около 60 заведений в США. «Хороший баланс означает не только хорошее сочетание основы и „пролонгаторов вкуса“, но также широкий выбор крепких напитков в карте, понимание сезонности и микс более доступных и более продвинутых вариантов для гостя», — говорит он.

В Ray’s and Stark Bar в Лос-Анджелесе основным крепким спиртом в карте является Писко. И популяризируется такими коктейлями, как Чили Писко Маргарита ($13), с писко, ликером Ancho Reyes chile, лаймом и с каемкой из острой соли. Patina Restaurant Group включает в себя Ray’s and Stark Bar в Лос-Анджелесе, в котором 152 посадочных места, интерьер и меню в стиле современного американского ресторана, а коктейльная карта базируется на крафтовых коктейлях собственного производства. Ray’s and Stark Bar предлагают 16 коктейлей по цене от $11 до $14 по меню, которое меняется ежесезонно и постоянно корректируется. Категории включают в себя шейки, стиры, фроузен, шанди, выдержанные и даже драфтовые коктейли (на кране). Нынешние фавориты включают Ray’s Swizzle ($13) с бурбоном Old Forester, лимоном, медом, имбирным сиропом и битером поверх крошеного льда, и Oaxaca Meets Italy ($13), приготовленный с добавлением мескаля и кампари, смешанными с агавой и лаймом. Драфтовые коктейли включают в себя Blood Orange Moscow Mule и Hemingway Daiquiri (оба по $11). Эван говорит, что необходимо принимать во внимание время приготовления коктейлей. «Мы убрали много коктейлей из Stark Bar; некоторые коктейли просто не пошли из-завремени, которое требуется для их приготовления», — отмечает он. Предварительная подготовка премиксом может помочь облегчить эту проблему, но «здесь необходим тонкий баланс.» Контекст также влияет на то, что идет в меню. Ray’s and Stark Bar располагается у Музея искусств Лос-Анжелеса (LACMA), а это означает, что художники и их произведения, как правило, влияют на персонал. «Их творчество вдохновляет нас на изучение разных возможностей при создании наших коктейлей», — говорит Эван, от уникальных вкусовых сочетаний до забавных настоек. «В сбалансированной коктейльной карте должны быть равномерно представлены крепкие напитки, наблюдается баланс вкусов и хороший союз с блюдами ресторана или бара», — говорит Дарлин Марчелло, вице-президент отдела закупок в Grayson Social, современная южная концепция в Далласе на 120 мест. «Это достигается путем долгих исследований и разработок, а также прислушивания к отзывам ваших гостей.» Grayson Social предлагает 30 коктейлей от $5 (happy hour) до $15. Марчелло указывает на то, что коктейли содержат различные настойки на основе уникальных и редких компонентов, дегидрированные фрукты, ягоды и овощи, кордиалы и шрабы. Например, Beef & Bourbon ($15), с техасским бурбоном, кленовым сиропом и медом, усиливается эфирными маслами мирры и кипариса и украшается вяленой говядиной. RoséSangria ($15), с розе Kung Fu Girl и лавандовым и розовым сиропами, содержит коллаген и украшен жевательными мишками из роз собственного приготовления.

 

1. Планируйте
 

В Midnight Rambler, Rock’n’Soul-салоне на 100 посадок с крафтовыми коктейлями, который располагается в отеле Joule в Далласе, соавтор Чад Соломон применяет методический подход к меню и пересматривает его каждые три месяца. Как правило, предлагается около 13 коктейлей по цене от $12 до $15, и дополнительно ещё шесть в Twine Time (счастливый час) по цене от 8 $до 10 $. «Я всегда начинаю с планирования меню, определяю, сколько всего напитков, какие стили, каков формат подачи, а затем формирую базу вкусов, актуальную по сезону и концептуально соответствующую меню," говорит Соломон. Затем он возвращается к чертежной доске, чтобы претворить это всё в жизнь, принимая во внимание pour cost и предпочтения гостей. В финальном меню отображен ключевой вкус коктейлей с описаниями вроде «ароматный», «изумительный» «маракуйя» и «вишня»: Cuffs and Buttons (14 $, «ароматный»и «персик»), сочетает в себе пряный Бурбон, косточковые фрукты, мед акации, креольский биттер и лимонную цедру. Infinite Loop ($12, «кислый» и «яблоко») содержит молодой яблочный бренди, бурбон, яблоко, лимон, минеральный сироп, яичный белок, экстракт ромашки и сена.

Grayson Social предлагает 30 коктейлей, включая Beef & Bourbon ($15), с Техасским бурбоном, кленовым сиропом и медом, усиливается эфирными маслами мирры и кипариса и украшается вяленой говядиной.

 

2. Составляйте краткие описания
 

«Мы даём довольно короткие описания, поскольку мы хотим, чтобы оставался некий элемент чуда, который должен удивить, когда напиток будет представлен», — говорит Бенджамин Шиллер, директор по напиткам в The Fifty/50 Restaurant Group в Чикаго. Fifty/50 принадлежит модный коктейль-бар на 50 мест — The Sixth, который всегда предлагает от 12 до 15 коктейлей по цене $12–15, а незначительные корректировки вносятся ежемесячно. The Sixth обычно указывает в меню базовый алкоголь, преобладающие вкусовые элементы, и как минимум еще один интересный пункт. Коктейль Dream of Spring ($13) содержит водку Tito, грейпфрутово-лимонный крем, цветы базилика и порошок мяты; Fitz Loves Olivia ($13) содержит джин Tanqueray, лимон, огурец и абсент, украшен облаком сахарной ваты из розовой воды и розового вина. «Мы используем творческий подход при создании коктейлей, но соблюдаем при перечислении ингредиентов, позволяя им „говорить“», — объясняет Присцилла-Де Луна, бармен в Up & Up. В 70-местном коктейльное заведение в Нью-Йорке предлагает 11–15 коктейлей по цене $14–16 по меню, которое сезонно обновляется. Whisper Song ($15) содержит джин Letherbee Autumnal, ликер горечавки Suze, травяной ликер Kimmel, свеклу, имбирь и лимон. Напиток подается с украшением из веточки розмарина, заправленной в лимонную кожуру, зафиксированной на кромке стакана, как перо на шляпе, по словам Де Луна.

Коктейль Infinite Loop в Midnight Rambler, Даллас, содержит молодой яблочный бренди, бурбон, яблоко, лимон, минеральный сироп, яичный белок, экстракт ромашки и сена и описывается в меню как «кислый» и «яблоко»

 

3. Откажитесь от «цветочной прозы»
 

Чад Спенглер, партнер в баре на 40 мест в Вашингтоне, соглашается с тем, что избегая чрезмерно «цветочную» лексику, можно привлечь гостей к коктейльной карте. «Это всегда неплохо указать в меню что-то, что поможет гостю понять или оценить то, что они собираются попробовать», — отмечает он. «Но попытки быть чрезмерно поэтичными могут откровенно раздражать — особенно учитывая, что описание или толкование коктейля одного человека может не совпасть с вкусовыми ощущениями другого». Бар предлагает около 55 оригинальных коктейлей, по цене от $7 до $80 за кувшин на компанию, по карте, которая обновляется еженедельно. Меню составлено по основным ингредиентам и включает подсказки, чтобы помочь гостям представить, как подается напиток (Collins, Сoupe, кусковой или крошеный лед) и/или какой он категории («горячий!!!», «в основном алкоголь, как Манхэттен», «пряный», «молочный," «ореховый» или «газированный».) Основные перечисленные ингредиенты должны быть обнаружены на вкус, говорит Спенглер, но совсем не обязательно включать «мелких игроков». Например, коктейль Саманта ($12) содержит кориандр, но это вспомогательный компонент, так что только водка, Апероль, клюква и юзу перечислены в меню. Шаре верит в прозрачные описания напитков. Для своего коктейля Левитация ($13), он перечисляет только ключевые ингредиенты — джин, мескаль, мараскин, лайм и халапеньо, а не описывают его как «дымный, пряный, с цитрусовыми нотками». «Многие люди не любят острое, а некоторые употребляют мескаль», — отмечает он. «В то же время, „пряный“ — не самое точное понятие: насколько острый? Имбирно-пряный? Чили? Для одного гостя это «пряный», а для другого — «освежающий», — добавляет Шаре.

 

4. Дайте название своему напитку
 

«Названия наших коктейлей появляются от того, что вдохновляет нас, будь то два персонажа сериала Netflix или слова песни, или все, что взбредет нам в головы», —говорит Шиллер. Seasons 52, сеть винных баров из Орландо, штат Флорида, неравнодушны к названиям напитков, где сочетаются причудливость и непосредственность, — говорит шеф-поварДжим Мессинджер. Сеть предлагает от 10 до 15 напитков, в любое время (по цене от $9.50 до $13.50, в зависимости от рынка), которые обновляются сезонно. Bourbon Berry Bramble — это забавное имя, которое также описывает, что в стакане, говорит Мессинджер: бурбон Maker’s Mark, ликер бузины St. Germain, малина, ежевика и лайм. Botanical Buzz содержит водку Prairie Organic, мед и лимон, украшен цветком акмеллы, естественным анальгетиком, который придаёт пьющему ощущение покалывания, щекотания или онемения при употреблении. Аналогично играют в названия в The Chemist (в меню которого изображено наверху), бар и ресторан на 75 мест в научной тематике в Миртл-Бич, Южная Каролина, который предлагает 17 фирменных коктейлей по цене от $9 до $12. «Мы стараемся использовать аллитерацию, основанную на ингредиентах напитков, чтобы люди по названию понимали, какой вкус ожидать», — говорит главный менеджер The Chemist Дэн Уивер. «Мы также используем отсылки на научную литературу, что весело и интересно». Periodically Peach Martini ($10) сочетает водку Dixie с ликером из бузины Boss, простой персиковый сироп и апельсиновый сок, подается в паре от сухого льда. С предыдущими версиями меню с подробными описаниями гости часто спрашивали официантов, что в напитке; последняя карта все упрощает, при этом остается удовольствие от игры слов в названиях.

 

5. Избегайте излишнюю технологичность
 

Есть некоторые термины, которые нужно запретить в описаниях коктейлей, — говорит Стефан Мендес, бар-менеджер бара на крыше Paramour на 400 мест в Сан-Антонио, Техас. Например, он не любит определенный понятия, которые передают сладость напитка. «Вам нужно, чтобы гость получил лучшее впечатление от напитка без менторства», — объясняет он. «Перечислите то, что вы хотите, чтобы они ощутили и не используйте такие негативные слова, как “сахар” и “сироп”.» Меню Paramour обновляется три раза в год и предлагает 12 фирменных коктейлей по цене от $10 до $12. Down South Smash ($12) сочетает бурбон с лимоном, мятой и сладким чайным сиропом (в меню записан как «сладкий чай»). Фирменный миндальный сироп Orge используется в джулепе You Can’t Handle the Proof ($12) и Just a Friend ($10), с ямайским ромом, хересом, цитрусами и орехами пекан; при этом слово «сироп» отсутствует в Соломон, вместе с партнером Кристи Поуп, разработали в баре лабораторию, которая функционирует как дом ароматов Midnight Rambler’s. Инструменты, такие как центрифуга Hettich, испаритель Buchi, камерные вакуумные машины и погружная циркуляционная ванна помогают этому дуэту «раздвинуть границы вкуса и аромата». В каждом напитке используется что-то из лаборатории, от настоек сувид до особой ароматической эссенции. Но чтобы не оттолкнуть гостя эзотерическими научными терминами, они предусмотрительно ссылаясь на вкусы, которые может ожидать гость. «Мы намеренно опускаем всё слишком техническое, что может чрезмерно интеллектуализировать по сути веселый процесс распития напитков», — говорит Соломон.

 

6. Вводите местные и сезонные ингредиенты
 

Неотъемлемым компонентом коктейльной программы Service Bar является использование очищенных соков и сезонных продуктов, а также региональные и тематические меню. Бармены используют центрифугу, чтобы очистить соки для всех газированных напитков, которые находятся под давлением в однолитровых бутылках или в обычных бочках-кегах, и используют их в таких напитках, как Tom Collins ($7), с джином, очищенным лимоном, водой и солью. Сезонные продукты поставляются с фермерских рынков и затем используются в таких коктейлях как Green Leaf ($11) — кудрявая капуста (кале), замороженная жидким азотом, затем раскрошеная мадлером, джин, солевая настойка, настойка перца и лимона. Региональный раздел меню, который меняется каждые два месяца, «позволил нам изучить кулинарные особенности конкретного региона и, в свою очередь, реализовать эти ингредиенты и методы приготовления в наших коктейлях», — говорит Спенглер. Первый регион, Новый Орлеан, использует лимон, ананас, кофе, прованские травы и кайенский перец. Новый коктейль Service Bar — Pat O’Brien’s Hurricane ($15) — включает свежую клубнику, ананас, манго, сушеный гибискус и свежую мякоть маракуйи.

В конце концов, помните, что коктейльная карта и то, что она передает — от названия напитка до того, что в нем содержится и как он украшен — это часто первое впечатление о вашей концепции и то, на чём фокусируются в первую очередь, по словам Мендеса. «И пусть это будет пример того, какие удивительные ощущения ждут гостя в вашем заведении».

 

7. Показывайте хорошую посуду и украшения
 

Большинство рестораторов сходятся во мнении, что сосуд для напитка — это чрезвычайно важно, и меню часто намекает гостю на то, в каком виде подадут напитки. «Стекло… буквально единственное, что находится между коктейлем и гостем», — говорит Бенджамин Шиллер, директор по напиткам The Fifty/50 Restaurant Group в Чикаго. Их бар The Sixth приобретает стеклянную посуду от дистрибьюторов, антикварных лавок и ручных мастеров. В The Chemist, баре и ресторане с научной тематикой в Миртл-Бич, Южная Каролина, коктейли могут подать в парящей мензурке, а вино наливают из химической колбы. Radioactive Coke ($9) с бурбоном Maker’s Mark и Luxardo, подается в наклонном стакане. «Правильный стакан и лед влияют на вкус,« — говорит Эван Шаре, корпоративный бармен для Patina Restaurant Group. «Но не только в этом дело, ведь мы пьем глазами (а часто и телефонами, и Instagram-аккаунтами), и внешний вид напитка важен, как и его вкус.» Шаре считает, что Stark Bar продает много своих коктейлей Ray’s Swizzles, из-за того, как подаётся коктейль: высокий бокал Collins, наполненный колотым льдом, Ангостура образует корону наверху, и украшает это всё свежая мята.

Please reload

Чтобы стать нашим клиентом, напишите:

+7 916  321 50 74

info@prostoexpert.ru

  • Facebook Social Icon