Чтобы стать нашим клиентом, напишите:

+7 916  321 50 74

info@prostoexpert.ru

  • Facebook Social Icon

Мицухару Цумура — о настоящем и будущем стиля «никкей»

December 4, 2017

Владелец лучшего ресторана Латинской Америки Maido Мицухару Цумура рассказал FineDiningLovers о расцвете никкей и о сокровенной мечте — открыть собственный ресторан в Японии.

 

В этом году ресторан Maido занял первую строчку в списке Latin America's 50 Best Restaurants. «Это то, чего я не забуду никогда в жизни, я мечтал об этом», — делится своими эмоциями Цумура. Шеф-повар находится в приподнятом настроении, но, радуется он не столько успеху заведения, сколько повышенному вниманию, которое эта победа означает для уникального кулинарного стиля никкей (Nikkei), приверженцем которого он был на протяжении всей карьеры.

 

Никкей — одно из самых молодых направлений кулинарного искусства: его история насчитывает лишь 80–100 лет. Это кухня, сформированная благодаря столкновению культур в тот момент, когда японские эмигранты стали прибывать в Латинскую Америку (прежде всего в Перу). Это кухня без строгих правил и догматов, кухня постоянной эволюции, открытая новому. Цумура поясняет: «Для меня Япония — классическая музыка, а Перу — хард-рок или тяжелая сальса. При смешивании двух вещей получается удивительное равновесие. Никкей работает, потому что это инь и ян, плюс и минус, которые притягиваются друг к другу».

 

 

Мицухару рассуждает о ДНК никкей — сочетании лайма с чили и соевым соусом: «Вы можете добавлять мисо, нори, даси, можете ферментировать ингредиенты, подвергать их дегидратации — делать что угодно, но фундамент остаётся неизменным: смесь цитруса, специи и сои».

 

Именно этот фундамент в сочетании с изобретательной и неизменно вкусной кухней сделал Maido лучшим рестораном Латинской Америки. В заведении подают меню из 13 блюд, включая онигири, замороженный севиче, сэндвичи, рёбрышки, приготовленные на медленном огне и, конечно, много, много умами. «На 80% это перуанская кухня. Остальные 20% — особые японские техники приготовления и владения ножом, бульоны, даси, умами, мисо, соевый соус и пондзу», — рассказывает Мицухару о своём концепте кухни.

 

Никкей — важная часть перуанской культуры, хотя многие жители этой страны не отдают себе в этом отчёта. Цумура приводит пример: «Lomo Saltado — стир-фрай, одно из пяти самых популярных перуанских блюд. В его приготовлении используются соевый соус и кунжутное масло — очень по-восточному, при этом само блюдо невероятно перуанское. Мы не замечаем, что никкей составляет важную часть нашей жизни, той еды, которую мы каждый день едим дома».

 

 

По мнению Мицухару, первое место Maido обязательно изменит эту ситуацию: «Эта победа показывает, что людям нравится никкей, что люди вдохновляются этой кухней, что её ждёт долгая счастливая жизнь и что сейчас мы наблюдаем за периодом её бурного развития».

 

В своей эволюции кухня никкей прошла через несколько этапов. Первый из них начался с прибытием в Перу первых иммигрантов из Японии и с их адаптацией к местной кухне. Второй этап начался в тот момент, когда японский бизнес обратил внимание на перуанский рынок — тогда в стране возник спрос на японскую кухню. Наконец, третий этап, который только подошёл к завершению — слияние перуанской и японской кухни, когда в ресторанах суши начали подавать севиче, а в севичериях стали готовить суши.

 

По словам Мицухару, четвёртый этап связан с повышением глобального интереса к никкей: «Это не просто сам факт открытия ресторанов по всему миру, а нечто более глубокое. Викториано Лопес из ресторана La Mar в Сан-Франциско рассказал мне, что одно из его самых продаваемых блюд — онигири с лососем и жёлтым чили, а ещё там подают севиче. Если вы посмотрите на рестораны в Сингапуре, Таиланде, Бразилии, Нью-Йорке, Майами, вы заметите, что везде растёт интерес к никкей. Техники и особенные вкусы нашей кухни начинают осмысляться и получать развитие как характерные не только для Перу, но и для самых разных ресторанов высокой кухни по всему миру».

 

 

Мицухару утверждает, что всего 10 лет назад в Лиме — столице Перу — было лишь 5 ресторанов никкей, теперь же их не меньше тридцати. По его мнению, успех Maido лишь подстегнёт этот рост. «К счастью, молодые шеф-повара проявляют всё больше интереса к никкей, пытаясь осмыслить эту традицию, и я надеюсь, что репертуар перуанской кухни со временем будет расширяться. Когда я открыл Maido, мне хотелось сделать что-то долговечное. Я считаю, что ключ к бессмертию — в том, что ты оставляешь после себя для будущих поколений. Мне действительно хочется оставить что-то стоящее будущим поколениям сообщества никкей по всему миру».

 

Сейчас Цумура готовится открыть первый национальный фестиваль кухни никкей, он выглядит счастливым и полным энергии. «После ареста президента Фухимори сообщество никкей понесло большой репутационный урон, теперь же, я надеюсь, это осталось позади, ведь гастрономия на протяжении десятилетий вносила важный вклад в сплочение нашей страны».

 

Каким же Мицухару видит пятый этап в развитии никкей? «Последним проектом в моей жизни станет ресторан никкей в Японии. Я хочу открыть большую таверну в стиле никкей — не ресторан высокой кухни, а что-то более доступное для широкой публики. В моём заведении мечты будет большой гриль, ведь я люблю барбекю. Было бы очень здорово создать проект, который привнесёт перуанскую атмосферу в Японию. Это и станет пятым этапом».

 

По материалам FineDiningLovers.

Please reload