Чтобы стать нашим клиентом, напишите:

+7 916  321 50 74

info@prostoexpert.ru

  • Facebook Social Icon

Arzak: «звёздные» технологии

December 11, 2017

iPad-тарелка, Wi-Fi-печь, электронные каталоги специй и многое другое — во всемирно известном испанском ресторане Arzak.

 

Владелец ресторана Хуан-Мари Арсак и шеф Игор Салакайн делятся с испанской газетой El País опытом внедрения технологий в повседневную жизнь ресторана, уже 28 лет удерживающим три звезды Michelin.

 

 

Выявление аллергенов
 

«Многие клиенты стали внимательнее относиться к аллергенам. Мы решили разработать собственную компьютерную программу, которая помогла бы нам разобраться с этим вопросом», — объясняет Игор Салакайн. Рецепты блюд загружаются в программу, которая проверяет их на предмет присутствия ингредиентов-аллергенов.

 

Повар садится за компьютер и ищет в базе данных уксус, который используется в ресторане. «Я не могу просто написать „уксус“, мне нужно указать фирму — например, Palomino или Vergara... смотрите, вот здесь программа выдаёт: „содержит сульфиты“ или „содержит трюфель“. Я ввожу „арахисовое масло“ — она опознаёт слово „арахис“ и помечает его соответствующим значком».

 

Команда Хуана-Мари Арсака также создала специальную программу для сбора данных с визитных карточек, которые клиенты оставляют шефу. «Мы используем эту базу данных для путешествий по миру. Когда Арсак приходит к нам и говорит: „Так, я лечу в Гонолулу, кто у нас есть в Гонолулу?“, мы ищем контакты в базе», — рассказывает Салакайн. Другой пример. «Смотрите, я вбиваю этот рецепт. Миндаль с кокочас (баскский деликатес — подчелюстная мышца трески или хека). Программа отображает все ингредиенты: миндаль, соль, бамбуковые листья, кокочас и т. д. Здесь же выводится подробный отчёт. Салакайн и Гутьеррес поясняют: «Есть клиенты с аллергией, непереносимостью отдельных ингредиентов, и закон требует от нас по запросу клиента предоставлять подробный отчёт, включая список всех ингредиентов».

 

Банк специй
 

Здесь же, в лаборатории, в небольших контейнерах хранится более 2000 специй со всего мира. Это банк специй, который Хуан-Мари Арсак предпочитает называть «банком вкусов». «Сейчас мы оцифровываем наш банк специй, — поясняет Салакайн. У нас была картотека, но время не стоит на месте, поэтому сейчас мы создаём электронный каталог. Идея в том, что каждой специи присваивается QR-код, чтобы любой работник ресторана мог прийти сюда с мобильником, отсканировать его и получить полную информацию о той или иной ячейке».

 

 

Какой от этого прок? «Например, утром Хуан-Мари говорит, что хочет придать тому или иному блюду определённые нотки аромата или оттенки вкуса, — продолжает Салакайн. — Тогда я ввожу в программу соответствующий запрос и она отвечает мне, есть ли у нас в коллекции что-то, что подходит под описание».

 

Электронная база клиентов
 

«Благодаря электронной системе бронирования мы можем узнать, чтó тот или иной клиент заказывал в любой из визитов, сколько он потратил на вино… Фактически, у нас есть доступ к полной информации о том, что было съедено за каждым из столиков каждым из посетителей в любой день. Конечно, сбор данных требует колоссальной работы. У нас есть два человека в штате, которые занимаются систематизацией всей возможной информации о клиентах, бронирующих стол: номера телефонов, электронные адреса, название отеля, в котором они остановились в Сан-Себастьяне (и даже номер!), информация об аллергиях и индивидуальной непереносимости и т. д.»

 

Винный погреб с программой поиска
 

Мариано Родригес, признанный в январе лучшим сомелье по версии Международной гастрономической академии (Académie Internationale de la Gastronomie), отвечает за вино в ресторане. В его распоряжении винная карта из 3000 позиций и более 100 тысяч бутылок. Каждая из них имеет собственную электронную этикетку.

 

Когда сомелье вводит в компьютер производителя и винтаж, специальная программа отображает точное местонахождение и количество оставшихся бутылок. Кроме того, программа показывает две цены: ту, по которой конкретное вино было приобретено, и ту, которая стоит в карте.

 

Архив контактов и мероприятий
 

Команда Хуана-Мари Арсака также создала специальную программу для сбора данных с визитных карточек, которые клиенты оставляют шефу. «Мы используем эту базу данных для путешествий по миру. Когда Арсак приходит к нам и говорит: „Так, я лечу в Гонолулу, кто у нас есть в Гонолулу?“, мы ищем контакты в базе», — рассказывает Салакайн.

 

Более того — Arzak собирает исчерпывающую информацию обо всех мероприятиях с 2001 года, в которых сотрудники ресторана приняли участие: доклады, презентации, рецепты и большая библиотека фотографий.

 

 

Видеоконференции
 

Хуан-Мари Арсак использует FaceTime и Skype для связи с коллегами, находящимися за тысячи километров от Сан-Себастьяна: с шеф-поваром чикагского ресторана Alinea Грантом Ашатцом, знаменитым датчанином Рене Редзепи или Тецуей Вакудой из Сиднея. «Я звоню своему австралийскому приятелю и говорю: „Слушай, не найдётся ли свободной минутки? Хочу посмотреть, как готовится это блюдо“. И он показывает мне. Это удобно, но есть и минусы. Раньше мы всё обсуждали на деловых обедах, а теперь — по видеосвязи».

 

Технологии и будущее ресторанов
 

Главный вопрос, который волнует многих: поможет ли развитие технологий в разработке новых рецептов и приготовлении блюд? Игор Салакайн считает, что это возможно: «Насколько мне известно, в 2015 году на Madrid Fusión была представлена компьютерная программа, оценивающая сочетаемость ингредиентов. Если создателям удастся развить эту технологию, мы сможем получить множество полезных данных о свойствах продуктов. Однако, несмотря на то, что в наше время технологии развиваются молниеносно, не стоит забывать, что мы не специалисты в области технологии, а прежде всего повара».

 

По материалам El País.

 

Please reload