Чтобы стать нашим клиентом, напишите:

+7 916  321 50 74

info@prostoexpert.ru

  • Facebook Social Icon

Изабель Лежерон: Что такое идеальная винная карта?

March 18, 2018

ИЗАБЕЛЬ ЛЕЖЕРОН, винный эксперт и основатель выставки натуральных вин RAW WINE Fair в Лондоне:
Для меня идеальная винная карта — та, что сочетает умения и разнообразие кухни с командой зала. Очень часто наблюдается недопонимание: шеф-повара всегда очень заняты на кухне, готовят блюда, соблюдают сезонность. И в таком случае их связь с командой зала ослабевает. Поэтому в ресторане так важна синергия между кухней и залом.

Что мне нравится видеть в винной карте, так это разнообразие. Многим не понравится то, что я сейчас скажу, но когда в винной карте есть только известные вина из Шампани, Бордо, Тосканы — это «ленивая» карта. Это ведь очень легко: составить винную карту, в которой будут только известные имена, которые знакомы всем.

Напротив, важный навык сомелье — умение продемонстрировать свою индивидуальность, свою любознательность. И показать, что он или она осознаёт невероятное разнообразие, которое существует в мире виноделия. Показать, что он или она может ввести в карту малоизвестную разновидность вина, даже если для этого придётся впервые попробовать её, а после этого — потратить время на общение с клиентом.

Очень часто мы сталкиваемся с бесформенными винными картами, которые могли бы появиться в любом месте планеты, потому что они состоят из вин, которые продаются везде. Поэтому очень важно, чтобы у сомелье был индивидуальный почерк, который он отразит в своей карте.

Я думаю, винная карта должна быть сезонной. Нет ничего хуже, чем карта, которая не меняется от года к году, за исключением тех или иных винтажей. Из года в год одно и то же, меняется только винтаж — таких винных карт очень много. Поэтому мне кажется важным обращать внимание на сезонность. Нам не хочется пить одно и то же зимой, весной и летом. Команда сомелье должна осознавать это и производить ротацию в соответствии с сезоном. И снова, и снова мелкая работа. К сожалению, немногие умеют делать это хорошо.

Итак, винная карта может быть небольшой. Я видела прекрасные карты, в которых было всего 20 вин, зато они сменялись каждую неделю или две. А ещё я видела замечательные винные карты с пятью сотнями этикеток. Но всегда возникает вопрос: «Если у вас 500 позиций в карте, действительно ли вы хорошо знаете каждую?» 

Для меня количество неважно: у вас может быть 10, 20, 500 позиций. Самое главное — сможете ли вы рассказать мне про каждую бутылку? Может, лучше иметь карту с 50 винами, но очень хорошо знать каждое, чтобы быть в состоянии говорить о нём?

Наконец, для меня важно, чтобы хорошая винная карта отражала определённую, скажем так, этическую позицию. Очень многие рестораны тщательно отбирают ингредиенты для блюд, в то время как при составлении винной карты мы зачастую не наблюдаем подобной избирательности. В этом смысле хорошая винная карта будет включать органические и натуральные вина, чтобы отразить разнообразие в виноделии. 

Всё больше и больше людей интересуются этими направлениями. Людям становится не всё равно, что потреблять. И если в ресторане мы не хотим есть пестициды, почему тогда мы соглашаемся пить пестициды? Важно, чтобы мы обращали больше внимания на то, как производится вино. Вино не является натуральным продуктом: лишь 1% всех вин производится без добавок. 

Чтобы подытожить свой ответ, потому что это достаточно обширный вопрос: я хочу видеть больше винных карт, в которых сомелье смогли проявить свободу самовыражения. Хочется, чтобы сомелье всегда хватало смелости делать собственный выбор и сражаться за него.

Это всё, что мне хотелось сказать об идеальной винной карте.
 

 

 

Please reload