Рудольф ван Нунен: Как slow food влияет на бизнес ресторана?

March 18, 2018

РУДОЛЬФ ВАН НУНЕН, президент Bocuse d'Or Turkey Academy, шеф-повар ресторана Atlantic (Стамбул):

В современном мире шеф-повар несет ответственность за заботу об окружающей среде, за то, что происходит с планетой.

Я как шеф всю свою жизнь сотрудничаю не с компаниями, но с фермерами. К примеру, для меня очень важно, чтобы сыр был натуральным. В каждой стране есть законы, регулирующие пищевую продукцию и ее производство. В результате мы утрачиваем национальный характер, специфику каждой конкретной культуры.

Я уже сказал о сыре. Другой продукт, для которого также важна экологическая составляющая — рыба. Мы используем только натуральную рыбу. 

Хлеб подают к столу во всех уголках мира. Поэтому важно получать зерно с полей, где не применяются пестициды, где все выращивается натуральным путем. Это влияет и на вкус. Такой хлеб, приготовленный в дровяной печи — это и есть настоящий вкус, тот самый характер, о котором я говорил. То же самое касается и овощей. Если фермер использует пестициды, я не стану покупать его продукцию.

Природа — вот на что я ориентируюсь. Куда я отправляюсь в свободное время? Я еду в лес или на различные фермы, чтобы посмотреть, что и как там выращивают. Очень важно обращать внимание на то, что происходит в радиусе нескольких километров: если фермер не использовал пестицидов, но это делал его сосед, все вокруг испорчено. Все больше стран используют ГМО, чего я не одобряю: это не способствует формированию устойчивой окружающей среды.

Мы, шеф-повара, изучаем натуральные продукты, рассказываем о них гостям, гости начинают интересоваться этой проблематикой. Постепенно всем становится не все равно. Если зимой вам подают томат, он едва ли будет вкусным. Но летом вы видите спелые томаты, пробуете их и говорите: «Вау, как вкусно!». 

Персик, груша, яблоко, морковь, картофель - это прекрасно! Работать с качественными продуктами - вот что приводит любого шефа в восторг. Если вы видите корзину со спелыми фруктами или красивыми овощами, вы улыбаетесь. И начинаете думать: что я могу с этим сделать? Приготовить на гриле? Обжарить? Приготовить на пару? Что я могу сделать, чтобы сделать продукт еще более прекрасным? Это и есть жизнь шеф-повара.

 

 


 

Please reload

Чтобы стать нашим клиентом, напишите:

+7 916  321 50 74

info@prostoexpert.ru

  • Facebook Social Icon